Кулинарен речник

Готварски Речник

Научете най-популярните и полезнитe термини в гоарството. Открийте какво означават и как да ги използвате.

А

• Ал денте: Състояние на паста или зеленчуци, при което те са сварени, но все още имат твърдост и хрупкавост в средата.
• Аромати: Съставки, като билки и подправки, които се използват за подобряване на вкуса на храната.
• Аспик: Ястие, приготвено със сгъстен желатин, често използвано за приготвяне на месо или риба в желе.

Б

• Бланширане: Кратко варене на храна, последвано от бързо охлаждане в студена вода, за да се запази цветът и текстурата.
• Браунинг: Готвене на храна на висока температура, за да се получи кафява кора и да се развият вкусовете.
• Бракониране: Готвене на храна в леко кипяща течност, често използвано за яйца и риба.

В

• Варене на пара: Готвене на храна над кипяща вода, без тя да се докосва директно до водата.
• Връщане: Процес на връщане на сварена храна обратно в тигана, за да се довърши готвенето или да се добави сос.
• Венчикуване: Смесване на съставки с венчик за въвеждане на въздух и получаване на гладка текстура.

Г

• Глазиране: Покриване на храна със сладка или пикантна смес, която се карамелизира при готвене.
• Гриловане: Готвене на храна върху открит огън или под грил за постигане на хрупкава коричка.
• Ганаш: Смес от шоколад и сметана, използвана за пълнежи и глазури.

Д

• Деглазиране: Процес на добавяне на течност в тиган, за да се разтвори карамелизираният сок от дъното.
• Джулиен: Нарязване на храна на дълги и тънки ивици.
• Дегоргиране: Отстраняване на горчиви сокове от храна чрез накисване или обилно измиване.

Е

• Емулгиране: Смесване на две несъвместими течности (като масло и вода) в стабилна смес.
• Ескалопиране: Изтъняване на месо чрез начукване.

З

• Запичане: Кратко готвене на висока температура за получаване на златиста коричка.
• Задушаване: Готвене на храна на слаб огън в малко количество течност под капак.
• Застойка: Гъста смес от брашно и мазнина, използвана за сгъстяване на супи и сосове.

К

• Карамелизиране: Готвене на захар или храна с високо съдържание на захар до кафяво и ароматно състояние.
• Кипване: Готвене на течност до точка на кипене (100°C) и поддържане на тази температура.
• Конфитиране: Готвене на храна на много ниска температура в мазнина, обикновено използвано за месо.

М

• Мариноване: Накисване на храна в смес от киселини, масла и подправки, за да се подобри вкусът и текстурата.
• Микс: Смесване на съставки до равномерна текстура.
• Миз ен плаз: Подготовка и подреждане на всички необходими съставки и инструменти преди готвене.

П

• Панировка: Покриване на храна с брашно, яйца и галета преди пържене.
• Пасиране: Смесване на храна до гладка, кремообразна консистенция.
• Поширане: Готвене на храна в течност, която е под точката на кипене.

Р

• Редуциране: Варене на течност, за да се изпари водата и да се концентрират вкусовете.
• Рохко сварено яйце: Яйце, сварено до състояние, при което жълтъкът остава течен.
• Рататуй: Традиционно френско ястие от задушени зеленчуци.

С

• Сотиране: Бързо готвене на храна на висока температура с малко количество мазнина.
• Смесване: Комбиниране на съставки до хомогенна смес.
• Су вид: Готвене на храна в запечатана торбичка във водна баня при точно контролирана температура.

Т

• Темпериране: Процес на подгряване на яйца или млечни продукти, за да се предотврати пресичане при добавяне към гореща смес.
• Туширане: Готвене на храна на слаб огън в малко количество течност, без тя да кипи.
• Тартар: Сурово месо или риба, фино нарязани и подправени.

Ф

• Фламбиране: Поливане на храна с алкохол и запалването му за кратко време, за да се развият специфични вкусове.
• Фритюр: Пържене на храна в дълбок слой горещо масло.
• Фрапе: Напитка или десерт, обикновено направени със смесване на ледени съставки.

Ч

• Чопване: Нарязване на храна на малки парчета с нож.
• Червен сос: Сос, направен на основата на домати, често използван в италианската кухня.

Ш

• Шпиковане: Процес на вкарване на малки парченца мазнина или подправки в месо, за да се подобри вкусът и сочността.
• Шофиране: Готвене на храна в затворен съд, като тенджера или тиган, на бавен огън за дълго време.