Брашното тип „00“, е фино смляно пшенично брашно, често използвано за приготвяне на тесто за традиционна неаполитанска пица. При печене на високи температури в пещ на дърва то прави хрупкава коричка с умерена еластичност.
Бързи факти:
За разлика от Северна Америка, където пшеничното брашно се категоризира според съдържанието му на протеини, в Европа брашното се категоризира според това колко фино е смляно. Скалата е нумерована от 2 до 00, като 2 е най-едрото смилане, а 00 е най-финото, с консистенция почти като бебешка пудра. Колкото по-фино е брашното, толкова по-гладко и копринено ще бъде тестото, което от своя страна води до по-меко изпечен продукт.
Брашното тип „00“ обикновено се използва за печене на тесто за пица, особено традиционните неаполитански пици, които се пекат в пещи на дърва. Има различни видове брашно тип „00“ с ниво на глутен от минимум 7% до 14%. Има дори версия на брашно тип „00“, приготвено от твърда пшеница, предназначено за приготвяне на паста.
Брашното тип „00“ произхожда от брашна, смлени преди векове в Италия. Тестото, приготвено от тези брашна, не се охлажда и ферментира при стайна температура. По-финото смилане на брашно тип „00“ позволява по-дълга ферментация, като същевременно създава лека, въздушна и хрупкава коричка (а не жилава). Това означава също, че брашното абсорбира по-малко вода. Това е от решаващо значение за тестото за пица, което се готви много бързо в пещи на дърва.
Високата хидратация или по-високото съотношение на вода към брашно, т.е. по-течно тесто, омекотява глутена, позволявайки образуването на по-големи въздушни джобове, така че тестото да има повече бухнал вид и да се получи по-отворена, лека и въздушна кора за пица.
Има пет основни вида брашно тип „00“ и макар всички да са смлени по една и съща спецификация 00, те използват различни видове пшеница, за да произведат различни нива на протеини.
Брашното за пица може да има съдържание на протеини от 11,5%, което е близко до универсалното брашно и е най-подходящо за кратка ферментация и бързо готвене.
Други видове имат различно съдържание на протеини и нива на абсорбиране, което позволява различно време за ферментация.
Готвенето с брашно тип „00“ изисква балансиране на три основни фактора: хидратацията на тестото, времето на ферментация и температурата на готвене. Различните видове брашно тип „00“ са предназначени за различни стилове на готвене.
Брашно за пица: Този вид брашно обикновено има протеиново съдържание от 11,5% и абсорбира около 55% вода. Най-добре се използва за супер горещи фурни, където пицата се пече за 70-90 секунди. Това изключително кратко време за готвене означава, че водата в тестото има по-малко време да се изпари, откъдето идва и по-ниската хидратация.
Връзка между температура и хидратация: Колкото по-гореща е фурната, толкова по-ниска трябва да бъде хидратацията на тестото. Затова за традиционната неаполитанска пица най-доброто брашно е това, което абсорбира най-малко вода - брашното за пицария с 11,5% протеин. Но ако печете пицата си в домашна фурна, по-добре използвайте брашно тип „00“ с по-високо съдържание на протеини.
Брашно с по-високо съдържание на протеини: Този тип брашно абсорбира повече вода, което позволява по-дълга ферментация и води до по-богат вкус. Подходящо е за по-ниски температури на готвене и по-дълго време за печене, като например в газови или електрически фурни.
Храните, приготвени от брашно тип „00“, извличат вкуса си от другите съставки, маята, захарта, солта и мазнините, с които се комбинира, както и от ферментацията на тестото и накрая от карамелизирането на нишестетата, което се получава при изпичането на тестото.
По-дългата ферментация обикновено води до по-пикантен вкус, приближаващ се до този на кваса. И както отбелязах по-рано, тестото за пещ на дърва изисква по-малко мая, така че ще има по-малко вкус на мая.
Освен ако не готвите пица в пещ на дърва, не е строго необходимо да използвате брашно тип „00“. Така че, ако видите рецепта, която изисква брашно тип „00“, а нямате, можете да използвате универсално брашно.
Но може да се наложи да коригирате количеството вода в рецептата, тъй като тестото за пица от брашно тип „00“ има ниво на абсорбиране около 55%, докато универсалното брашно може да е 61 до 65%.
Докато брашното тип „00“ се използва предимно за тесто за пица, има и версия за приготвяне на паста. Можете също така да използвате високопротеиново брашно тип „00“ в други рецепти за хляб.
Съхранението на брашно тип „00“ не се различава от съхранението на универсалното брашно. Съхранявайте го плътно затворено на хладно място, където ще се съхранява от 6 до 8 месеца.
