Всички сме били там. Хлябът, който сте месили часове наред, излиза от фурната и... да го кажем така, не е това, което сте очаквали. Вместо да се надигне в високо, въздушно хлебче, то просто си седи там. Какво се обърка?
Всъщност, има много неща, които могат да се объркат. Нека разгледаме някои от най-честите причини, поради които хлябът ви не се надига.
Най-честият проблем е, че не се следва рецептата. Това изглежда очевидно, но си струва да се повтори. След като хлябът ви постоянно се надига и излиза добре, започнете да експериментирате. Но дотогава вашият план трябва да бъде да изберете правилната рецепта и да я следвате точно.
Правилната рецепта трябва да изброява съставките в тегло, а не в обем. Измерването на брашното в чаши и унции е изключително неточно и може да доведе до всякакви проблеми при ферментацията и втасването на тестото.
Използвайте рецепти, които изброяват количествата в грамове. Това означава, че ще ви трябва цифрова кухненска везна. Те са евтини и са абсолютно необходими.
Дори и с добра рецепта, вашият хляб може да не се надигне. Но ако знаете, че сте я следвали точно, по-лесно е да определите какъв е проблемът.
Маята е това, което дава на възход хляба. Ако хлябът ви не се надига, уверете се, че маята ви не е изтекла. Маята е жив организъм, така че ако сте я държали в хладилника твърде дълго, част от нея може да е умряла и няма да произведе достатъчно възход. Проверете датата на изтичане и я съхранявайте в хладилника или фризера.
Използвайте типа мая, който рецептата ви препоръчва (сухата или инстантната са най-добри). Сухата мая трябва да разтворите в топла вода, преди да я добавите към другите съставки. Но ако водата е твърде гореща, може да убие маята. Ако е твърде студена, маята няма да се активира. Използвайте термометър, за да сте сигурни, че водата е около 40 °C.
Твърде много сол или захар също могат да убият маята ви. Солта трябва да бъде не повече от 2 процента от теглото на брашното, а захарта - не повече от 10 процента.
Ако хлябът ви не се надигна, може просто да не сте му дали достатъчно време. Някои рецепти предлагат неясни инструкции като "оставете тестото да се надигне, докато не удвои обема си", последвано от някаква произволна времева единица, като "около час". Но фактори като температурата и влажността в кухнята ви ще повлияят на това колко бързо тестото ви се надига. Вместо това, фокусирайте се върху тестото и използвайте времевите единици като приблизителни указания.
Ако печете в тавичка за хляб, полезно ръководство е, че гребенът на тестото (в центъра на хляба, не по ръба) трябва да се надигне на един инч над ръба на тавичката. (Това предполага, че използвате правилната тавичка за хляб, за което ще говорим след малко.) Оставянето на тестото да се надигне отвъд това може да отслаби структурата на глутена и да причини спадане на хляба във фурната.
Говорейки за тавички за хляб, може да бъдете изненадани да научите, че има голяма разлика между тавичка с размери 20 x 10 сантиметра и такава с размери 22 x 12 сантиметра. Това не звучи много, но последната е всъщност с 30 процента по-голяма от първата. Това може да повлияе на формата на вашия хляб. С тавичка 22 x 12 сантиметра, вашият хляб ще има по-плоска форма. Затова се уверете, че имате тавичка 20 x 10 сантиметра и я използвайте.
Недостатъчно или прекомерно месене на тестото: Недостатъчното месене няма да развие глутена до необходимата еластичност, за да се надуе. Прекомерното месене кара протеините на глутена да станат твърди, а газовете от маята нямат достатъчно сила, за да ги надуят.
Твърдост/мекост на водата: Твърдата вода може да забави ферментацията на тестото, докато меката вода може да доведе до отпуснато тесто. Използвайте бутилирана вода, ако водата ви е твърде твърда или твърде мека.
Хлор в водата: Прекомерният хлор може да убие маята. Ако водата ви мирише на хлор, оставете я да престои през нощта, за да се изпари хлорът.
Пълнозърнесто брашно: Пълнозърнестите брашна като пълнозърнесто пшенично или ръжено не произвеждат същия еластичен глутен като универсалното брашно, което може да доведе до по-плътни теста, които не се надигат толкова добре.
Суха кора: Ако повърхността на тестото ви изсъхне, може да попречи на надигането. Дръжте тестото покрито, докато втасва, за да не направи кора.
